漫談食品和人体的酸碱性
一. 食品的酸碱性许多人在讨论养生时，常会提到人体的酸碱性的问题。人体的酸碱性，已是一个传播很广的话题。 遗憾的是这些传播中却有着一些概念混乱的并非科学的说法，还有一些不实的以讹传讹的甚至是忽悠人的说法。
v 要讲食品和人体的酸碱性，然首先就应该知道：什么是酸、什么是碱？
v 早在中世纪，那时的化学家就对带酸味的物质特别感兴趣了。他们发现酸味物质能侵蚀许多金属，以后又发现了一些更强烈的如盐酸一类的化学物质，金属会更迅速地被这些酸溶解。
因此就把所有这类化合物都叫做“酸”，因为它们最主要的特点就是有酸味、能腐蚀金属。化学家还把来源于有机体中的酸称为“有机酸”如果汁；来源于非生命物质的酸称为“无机酸”如 硫酸。
v 人们对碱的认识还要更早，发现了碱性强的物质能腐蚀皮肤、还会与油脂起反应，可以 制肥皂。
v 考古学家在意大利的庞贝古城遗址中就发现了制肥皂的作坊。说明罗马人早在公元2世纪已经开始了原始的肥皂生产。
传说，罗马人在祭神时，烧烤的牛羊油滴落在草木灰（碱性物质）里，形成了 “油脂球”。妇女们洗衣时发现，沾了 “油脂球”的衣服更易洗干 净。
v 在人们对酸和碱这两类化学物质的概念初步形成之后，一直到了20世纪，化学家总算才对酸碱物质有了较为完备的认识，并提出了酸碱质子理论（布朗斯特劳里酸碱理论）来解释什么是酸和碱。
这个理论是丹麦化学家布朗斯特和英国化学家汤马士·马丁·劳里于1923年各自独立提出的。 该理论认为：凡是可以释放质子（即氢离子，H+）的分子或离子为酸（布朗斯特酸），凡是能接受氢离子的分子或离子则为碱（布朗斯特碱）。
v 酸碱质子理论说的就是： 凡是可以在水溶液中提供质子（即氢离子，H+）的物质一般被称为酸，可以在水溶液中吸收质子的物质一般被称为碱。
v 这个理论告诉我们：凡是酸首先就必须要有氢原子，其次还要能在水溶液中电离出（提供出）氢离子。 酸和碱之间还可以发生中和反应。酸可以被碱中和掉。
v 化学上采用酸碱度来表示溶液的酸性或碱性的强弱程度，一般用pH值来表示。
v pH值是表示溶液酸性或碱性强弱程度的数值，即所含氢离子活度（浓度)的常用对数的负值。这个概念是1909年由丹麦生物化学家Soren Peter Lauritz Sorensen 提出的。
*这个概念告诉我们:
溶液氢离子的浓度越高，
即氢离子越多，pH值也就越小，
甚至可为负值。 pH值越趋向于0，
表示溶液酸性越强，即pH值愈小，
溶液的酸性愈强；反之，越趋向于14,
表示溶液碱性越强，即pH值愈大，
溶液的碱性也就愈强。pH=7的溶液为中性溶液。
pH的测定方法
用pH试纸测试用法：用玻璃棒蘸溶液，点在pH试纸上，半分钟后与比色卡比色
或 用pH计测量
P H 计
根据酸碱理论，如食品的 pH＜7的就为酸性， pH＞7的就为碱性， pH＝7的就是中性。没有其它的标准。
请看下面的一些食品的pH值：你就可以知道人类大多数食物都是弱酸性的。味道越酸，酸性也就越强。
根据前面的表可知，天然的食品大多都是酸性或弱酸性的，表中只有蛋是弱碱性的，饼干及饮用水是从酸性到碱性都有的。一些面制品之所以是碱性的，那是因为生产时人工地添加了碱所致，例如馒头、面条。人类，从娘胎中一生下来所吃的母乳就是弱酸性的，一生中所饮食的绝大多数的食品也都是酸性或弱酸性的。
天然食品中为什么是酸性的居多？那是因为食品中存在着许多有机酸，它们大多数都是弱酸:抗坏血酸（维生素C） - 可在水果中找到 乙酸（醋酸） - 可在醋中找到酒石酸 - 可在葡萄中找到 柠檬酸 - 可在橙和柠檬中找到 苯甲酸 - 可在蚝油中找到 .
无机碱是什么味道呢？有一些勇敢的人也尝试了无机碱的味道，尝后的一致描绘是：涩、辣、苦，难吃。如果你也想尝尝，那就一定要注意，应是极少量的，更不能吃下去，因为较浓的碱对皮肤和器官是有腐蚀性的，这是因为浓碱会和细胞膜的脂质会发生皂化反应而使细胞被破坏。
如浓碱不小心地落进眼内，还会导致失明。也正因为如此，所以人类普遍吃的食品中是很少有碱味重的的或是碱度高的食品的。
少数碱性高的带碱味的食品也往往是人类往食品中添加无机碱所造成的，例如食碱加得过多的面制品（馒头、面条、饼干等）、皮蛋等，另外也有在烹调食品时加小苏打的。
再说碱性大的食品还会中和胃酸，是不利于消化的。 看了前面的内容，肯定会有不少人要提出“你是否说错了”的疑问？ 因为 “蔬菜和水果都是碱性食品”已是人人皆知了。其实蔬菜和水果因为含有有机酸，大部分都是弱酸性的，这是毫无疑问的。
之所以会流行说蔬菜和水果是“碱性食品”，这完全是一个概念被混淆、被偷换的说法。原来，营养学家们发现，蔬菜和水果中富含有钾、钠、钙、镁、铁等金属离子，它们在人体内能形成碱性化合物。
而肉类和米面一类的食品则富含磷、硫、氯等非金属元素，它们在体内会形成酸性化合物。 蔬菜和水果中的这些金属离子都是阳离子，带正电荷。
显示酸性的氢离子也是阳离子。在人体的体液内这些金属离子会在电荷平衡中取代掉同样带正电荷的氢离子，而生成碳酸氢盐或磷酸氢盐等碱性化合物，从而表现出碱性，特别是在人体的血液内，起到辅助调节血液酸碱性的作用。
v 正确的说法应该是：蔬菜和水果在人体中的部分代谢物会生成少量的碱性化合物。
v 换一种说法可以是：蔬菜和水果中含碱性的金属离子相对其它食品较多，因此是“含碱性金属离子较多的食品”。
v 简略些，可以说是：能在体内生成少量碱性化合物的食品。但绝不是碱性食品。
v 但不知什么原因，“含有碱性金属离子的食品”变成了“碱性食品”，这就是概念混淆了。
v 这也使得许许多多学过化学的人感到被搞糊涂了。日本科学家较早地研究了食品在氧化后的酸碱性。
实际的做法是，在实验室内将食物进行燃烧处理，并将得到的灰分溶于水中，根据溶液所呈现的酸碱性来划分。 一般说来，谷类（如大米、面包、面粉）、肉类 （如牛肉、猪肉、鸡肉）、鱼贝类（如鱼子、牡蛎）、蛋黄、啤酒等，均得到酸性的溶液；蔬菜、牛奶、水果等，是得到碱性的溶液。
下面是根据日本的专家西崎弘太郎博士测定的一份食物灰分的酸碱度的报告，他取100克食物的灰分溶于水中，然后再用已知浓度的碱或酸去中和它，得到的所需碱或酸的量即为食品灰分的“酸碱度”。
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